Es indudable que se trata de uno de los productos
grasos más nobles y antiguos, desarrollado en la cuenca mediterránea del Viejo
Mundo, a partir de la simple presión del fruto del olivo.
La composición química del aceite de oliva (Olea
europaea) destaca la marcada presencia del ácido oleico (más del 70%),
monoinsaturado no esencial que forma parte de la familia de los omega 9. Luego
posee un 7-8% de ácido linoleico (omega 6) y una pequeña presencia (0,5-1%) de
ácido linolénico (omega 3). Por su alto contenido en monoinsaturados, el aceite
de oliva resulta ser el más estable y por tanto el más adecuado para la cocción,
en relación a los aceites con predominio de los termosensibles ácidos grasos
poliinsaturados. Sin embargo el oliva no puede ser el único aceite de una dieta
saludable, dado que no satisface nuestros requerimientos en materia de ácidos
grasos esenciales; salvo que consumamos abundante cantidad de semillas y
pescados marinos que suplementen dichas carencias.
Más allá de su perfil de ácidos grasos, su estabilidad
y su exquisito sabor, debemos considerar otras importantes propiedades del
aceite de oliva. Se trata de un producto muy afín a nuestro metabolismo graso y
de alta digestibilidad, por lo cual es recomendado a embarazadas, niños y
ancianos. No olvidemos que posee una composición muy similar a la leche materna.
En base al aceite de oliva se ha realizado un índice de digestibilidad de las
grasas, correspondiendo el 100 al oliva, el 83 al girasol, el 57 al sésamo y el
36 al maíz.
El oliva es emoliente, es decir que ejerce un efecto
suavizante y antiinflamatorio sobre la piel y las mucosas, sobre todo a nivel
estomacal, por lo cual es excelente en gastritis. También es laxante suave,
pudiéndoselo tomar para tal fin en ayunas, con lo cual también facilita la
expulsión de parásitos intestinales.
Un punto fuerte del aceite de oliva es su condición de
colagogo, es decir que facilita el vaciamiento de la vesícula biliar, aliviando
las molestias debidas a su mal funcionamiento y estimulando la apertura del
esfínter de Oddi (su contracción provoca cólicos). Además, la bilis vertida al
intestino facilita la digestión. El uso continuado del aceite de oliva genera un
marcado efecto reductor del nivel de colesterol en sangre. El aceite de oliva
aumenta las lipoproteínas de alta densidad (HDL), encargadas de transportar en
la sangre el tipo de colesterol llamado “bueno”. Esto y su estabilidad a la
oxidación, explican la relación entre el consumo de aceite de oliva y el menor
riesgo de arteriosclerosis e infarto de miocardio.
Un reciente estudio realizado en 5 países europeos
(España, Dinamarca, Finlandia, Italia y Alemania) demostró la capacidad
antioxidante del aceite de oliva, debida a su alto contenido en polifenoles
(tirosol e hidroxitirosol). Luego de 3 semanas de consumo de aceite de oliva con
alto contenido en polifenoles, los pacientes mostraron incremento de colesterol
“bueno” (HDL) y disminución de colesterol “malo” (LDL), triglicéridos y estrés
oxidativo. Este último factor es considerado uno de los principales factores de
riesgo para arteriosclerosis y afecciones cardiovasculares. El estudio también
confirmó que el efecto de los polifenoles se da mientras estos antioxidantes
operan en su matriz natural (el aceite) y no bajo forma de suplementos. Los
polifenoles se pierden en el proceso de refinación del aceite y su corta
permanencia en el organismo obliga a reponerlos a través del consumo habitual de
aceite de oliva extra virgen en las comidas.
Pese a no contener ácidos grasos poliinsaturados, el
aceite de oliva ha sido revalorizado como protector cardiovascular, confirmando
los beneficios de la dieta mediterránea, también rica en pescados que aportan
los ausentes esenciales del olivo. En las aceitunas, y por consiguiente en un
aceite obtenido por simple presión en frío, existe oleuropeína, una sustancia
también presente en hierbas como la valeriana, la eufrasia o la genciana. Dicho
componente, aún en pequeñas dosis, favorece la irrigación del corazón, ensancha
las arterias coronarias, elimina arritmias cardíacas y además tiene efecto
antiespasmódico. Este no es un buen dato para la gran industria de las grasas,
pues tanto la oleuropeína como otras sustancias moduladoras presentes en las
semillas oleaginosas, son eliminadas por los procesos de refinación. Y la gran
industria no puede prescindir de la refinación.
Recientemente, científicos de la Universidad de
Pensilvania (EEUU) aislaron otro componente saludable del aceite de oliva, al
cual denominaron oleocanthal. Esta sustancia, responsable del cosquilleo que
produce en la garganta un buen aceite de oliva extra virgen, tiene la misma
efectividad que fármacos antiinflamatorios y analgésicos como el ibuprofeno,
pero sin sus contraindicaciones. Como dicha droga, el oleocanthal actúa
inhibiendo enzimas pro inflamatorias y se supone que el mecanismo de acción
opera sobre la síntesis de nuestros conocidos eicosanoides.
Otro efecto benéfico del aceite de oliva es que tiene
poder antiviral, pues sus lipoproteínas aumentan 400 veces nuestras defensas
contra virus. Además es un buen protector del envejecimiento óseo (osteoporosis,
fracturas, etc.) pues el ácido oleico facilita la absorción intestinal del
calcio, a tal punto que en Grecia se suelen agregar unas gotas de aceite de
oliva en la mamadera de los bebes.
LOS PROBLEMAS DEL OLIVA
Para disfrutar de
las excelentes propiedades del aceite de oliva, debemos disponer de un
extra virgen de origen confiable. Para evitar sorpresas, conviene conocer
mejor distintos aspectos de la moderna realidad productiva. Hasta la reciente
aparición de pequeñas prensadoras artesanales de semillas (lino, girasol,
sésamo, chía, etc), el oliva era la única forma de acceder a un aceite de
primera prensada en frío sin refinación (calidad extra virgen). El
proceso del oliva era realizado con las antiguas técnicas europeas, artesanales
y bastante simples. Tras un lavado, el fruto maduro era pasado por un molino de
rodillos y posteriormente por muelas de granito. La pasta obtenida se comprimía
con prensas hidráulicas a temperatura ambiente y el fluido obtenido era
simplemente decantado, para separar por densidad el alpechín (agua y pigmentos
de la aceituna) y el aceite. Así se obtenía antiguamente la mayor parte del
aceite de oliva, considerado extra virgen, tanto en grandes como en pequeños
emprendimientos. Hoy en día, esta forma de obtener el aceite de oliva está
tendiendo a la desaparición. Por una cuestión de aprovechamiento económico y
eficiencia industrial, los rodillos y las muelas han pasado a los museos. Muy
pocos realizan el proceso de decantación tradicional; la separación del
aceite y el agua (alpechín) se realiza a través de un eficiente proceso de
centrifugación de alta velocidad, el cual atenta contra las
propiedades biológicas del aceite.
Por otra parte, el
alto precio del oliva estimula el máximo aprovechamiento del remanente de aceite
que queda en la torta residual del primer prensado, el cual antiguamente se
descartaba o se destinaba a nutrición animal. Extraer dicho remanente oleoso
requiere la utilización de técnicas industriales de refinación similares
a las utilizadas en las semillas: temperatura, solventes, neutralización,
desodorizado y correcciones químicas. El aceite así obtenido es obviamente de
baja calidad; por ello la legislación prevé ocho categorías
inferiores al extra virgen, establecidas en función a valores de acidez,
peróxidos e impurezas: virgen, virgen corriente, virgen lampante, refinado,
simplemente oliva, orujo de oliva crudo, orujo de oliva refinado y orujo de
oliva. Los tecnólogos logran corregir ciertos parámetros con auxilio de
la química y de la mezcla de distintas calidades y
tipos de aceite, con lo cual se puede ascender en dichas
categorías y revalorizar comercialmente el decadente producto refinado.
La nocividad de estos procesos ha quedado puesta de manifiesto por las recientes
normas de la Comunidad Europea, que a partir de agosto del 2001 han
prohibido la comercialización del aceite de oliva refinado en el
ámbito de su territorio. ¿Qué hacen los europeos con su aceite refinado? Acertó:
lo exportan al tercer mundo, donde las legislaciones son flexibles y
tolerantes. Por ello aparecen en nuestras góndolas, declarados como importados o
no, aceites de oliva con las leyendas “puro” o “fino”.
Otro aspecto que
atenta contra la buena calidad del aceite de oliva, es la tendencia al prensado
de la aceituna verde, es decir sin que haya completado plenamente su
maduración en la planta. La aceituna madura (o negra) adquiere una tonalidad
oscura y se convierte en un fruto más saludable. La moda de prensar en verde
proviene de los industrializados sistemas europeos de recolección mecánica.
Allá, debido a los costos de mano de obra, nadie cosecha a mano y ello obliga al
uso de tecnologías mecánicas, más eficientes con el fruto inmaduro. Esto
modifica la característica del aceite, desapareciendo los sabores
frutados y los colores intensos, propios de la presión de la aceituna
madura.
Un problema no
menor es el alto precio internacional del aceite de oliva, que no refleja los
reales costos de la producción local, sino que responde a la próspera demanda
del primer mundo. Esto hace que gran parte de la producción nacional se exporte.
En el mercado interno, la elevada cotización “incita” a la mezcla con
aceites de menor calidad. El consumidor no puede detectar la presencia de
aceites procesados o residuos de técnicas de refinación o de
reconstrucción química de ciertos parámetros (color, olor, sabor) en base
a aditivos. Caseramente sólo puede comprobarse la mezcla con aceites extraños,
mediante la exposición al frío (heladera). Esto es posible gracias a sus
distintos puntos de cristalización, pues el aceite extra virgen de oliva
tiene bajo punto de cristalización, solidificando antes. Resumiendo,
coloque una muestra del aceite a verificar en recipiente de vidrio y en
heladera. Luego de varias horas, aquello que no solidifica por completo
como pan de manteca, no es oliva extra virgen.
El tema de las
mezclas no debe asociarse únicamente al fraude y a la adulteración
comercial. Las propiedades del oliva (estabilidad, sabor, propiedades
terapéuticas) y sus carencias (AGE), lo hacen indicado para
combinarlo con aceites complementarios, ricos en AGE, pero menos estables
y sabrosos. El lector puede probar, partiendo siempre de aceites extra vírgenes,
a combinar oliva con girasol y lino, oliva con soja y lino u
oliva con chía. Estas mezclas nobles y de alta calidad, serán siempre
para usar en frío, debiendo reservarse el aceite puro de oliva para
emplearlo en cocciones. Cuando hablamos de cocción, no debemos pensar
solo en comidas, sino también en panificados (panes, galletas,
tortas), los cuales realzan su sabor gracias al aporte del oliva. Al igual que
otros aceites extra vírgenes, el oliva requiere siempre protección del
aire, la luz y el calor, para preservar su calidad; por
ello, el vidrio oscuro y los pequeños volúmenes (500cc) definen al envase
ideal.
Finalmente
recordemos que, tal como sucede con otras oleaginosas, es interesante el consumo
de los frutos del olivo. Comer aceitunas, cuyo prensado da origen al
aceite, es la forma más natural y segura de ingerir sus principios nutricionales
y terapéuticos. Ante todo debemos preferir siempre las negras, que no son
una variedad distinta, sino simplemente el fruto completamente maduro. Además de
la inmadurez, las verdes ofrecen otro problema: el tratamiento químico.
Como su piel es más dura, se las debe atacar con sustancias agresivas (como la
soda cáustica) a fin que suelten el amargor. Las aceitunas maduras
(negras) no necesitan tal agresión y pueden ser “curadas” simplemente con sal.
Este sistema también se usa para las deshidratadas o “griegas”,
presentación altamente recomendable, tanto secas como preparadas
con aceite de oliva y condimentos.
Uso terapéutico del aceite de
oliva
El aceite de oliva
tiene un aspecto terapéutico poco difundido y muy interesante con respecto al
hígado, órgano con permanentes necesidades depurativas, y especialmente en
primavera. Transcurrido el invierno, el hígado intenta desembarazarse de
todos los excesos acumulados en la época de los alimentos densos y calóricos.
Una técnica que permite remover y expulsar los residuos grasos del hígado es la
cura de aceite de oliva. Consiste en ingerir durante 15 días,
dos cucharadas de aceite en ayunas (una sola cucharada en casos de
cálculos vesiculares), pudiendo agregarse unas gotitas de jugo de limón para
mejorar el sabor y la efectividad de la depuración.
Extraído del
libro “Alimentos Saludables”.